Il est souvent souligné que l’un des défauts de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration est la mauvaise formation de ses professionnels. L’apprentissage haccp est crucial pour tous. Non seulement pour les étudiants des écoles d’hôtellerie et de restauration, mais aussi pour tous les autres profils : serveurs de bar, cuisiniers, managers… L’expérience est un diplôme, mais le monde actuel exige une capacité d’apprentissage continu du domaine de l’hygiène et de la qualité pour tous les travailleurs.
Pourquoi recourir à une formation haccp pour votre équipe ?
Les pays acheteurs d’aliments, que ce soit au niveau bilatéral ou en blocs régionaux, ont imposé une série de conditions de plus en plus exigeantes et sophistiquées pour l’acquisition des intrants, concrétisées par des exigences sanitaires ou des accords visant à donner au produit un label de qualité pour la consommation. Les pays ont de plus en plus établi des exigences en matière de consommation alimentaire, y compris la nécessité de se conformer aux réglementations de sécurité alimentaire acceptées.
Qu’est-ce que le système HACCP ?
L’analyse des risques et la maîtrise des points critiques, également appelée HACCP, dans un système de sécurité alimentaire est basée sur l’identification de tous les dangers potentiels dans les ingrédients, les emballages et les processus de production alimentaire et sur la prise de mesures suffisantes pour éviter tous les risques de contamination possibles. Ce système a été accepté par tous les régimes de sécurité alimentaire et constitue actuellement le meilleur outil de prévention en matière de sécurité alimentaire.
Quels en sont les avantages ?
Cette formation apporte la confiance des consommateurs dans l’hygiène alimentaire. Elle augmente la compétitivité des organisations sur le marché général et réduit l’apparition de maladies d’origine alimentaire. Elle supprime les obstacles au commerce international et introduit de nouveaux produits et de nouvelles technologies. Elle favorise le respect de la législation et des exigences d’inspection. Elle identifie aussi les risques potentiels pour la sécurité des produits.
Plan HACCP
Outre l’engagement des cadres et des employés dans l’élaboration du plan HACCP, il est nécessaire de se conformer à des exigences telles que les bonnes pratiques de fabrication et la procédure opérationnelle standard pour l’assainissement avant la mise en œuvre. La séquence en 12 étapes élaborée par le comité du Codex Alimentarius établit toutes les lignes directrices et l’approche nécessaires pour élaborer un plan HACCP.
Les 5 étapes préliminaires sont les suivantes :
Étape 1 : Constituer un groupe multidisciplinaire composé d’un chef d’équipe, d’un spécialiste ayant une connaissance approfondie du système de produit et d’experts connaissant les dangers et les risques.
Étape 2 : Une description complète du produit est requise, y compris la composition, la structure, les conditions de traitement, l’emballage, le stockage, les conditions de distribution, la durée de conservation requise et le mode d’emploi.
Étape 3 : Il est nécessaire d’identifier l’utilisation à laquelle le produit est destiné par l’utilisateur ou le consommateur final.
Etape 4 : Il est nécessaire d’examiner le produit et d’élaborer un diagramme de flux de produits établissant l’étude HACCP.
Etape 5 : L’équipe HACCP confirme les performances de toutes les étapes par rapport à l’organigramme et les corrige si nécessaire